За или Против употребата на Серен Диоксид при производството на вино

За или Против употребата на Серен Диоксид при производството на вино.

или как да предпазим виното от окисление

       Серният диоксид се използва във винарската индустрия като консервант още по времето на римляните, когато те открили свойствата му като убиец на бактерии и средство за запазване свежестта и добрият вид на съдовете за вино.  Тогава създали така наречените  серни лентички за опушване на празни съдове и изучаването на газа серен диоксид започнало да набира популярност.

    

   Какво представлява серният диоксид ( серен двуокис )?

       Серният диоксид е химическо вещество с формула SO2 . В атмосферта това е безцветен газ, който е токсичен по своята същност. Натуралното му получаване става при вулканична активност или при изгарянето на сяра. Въпреки това, наличието му на планетата Земя е изключително ниско.

  

 

    За какво се използва серният диоксид ?

       Основното предназначение на серният диоксид е за производството на сярна киселина. Той се използва като прекурсор при получаването й, като първо се преобразува до серен триоксид, след което до сярна киселина.

       Второто по важност предназначение е употребата му като консервант, поради антимикробните си свойства. Често се използва при производството на сушени плодове (кайсии, фурми и други такива), като освен свойството му да предпазва плодовете от развала, запазва и цвета. В тази си форма, в хранителната индустрия е познат под наименованието "Е220".

    

   Място на серният диоксид във винопроизводството.

      Както споменах в началото на този блог, серният диоксид е използвано средство във винопроизводството още по времето на римляните, когато те открили, че изгарянето на сяра в празни съдове от вино спомага за поддържането на тяхната свежест и спира процеса на вкисване. И до ден днешен той е предпочитано средство във винопроизводството за хигиена. Употребата му в различни разтвори за почистване и дезинфекция дава изключително добри резултати, що се касае до чистотата на помещения и съдове. 

     Съдържанието на серен диоксид във виното се измерва в милиграми на литър, а свойствата му са антибиотично и антимикробно. По този начин той не позволява развитието и размножаването на микробни клетки и микроорганизми, които биха влошили качеството на виното. Интересен е факта, че присъства дори и в така наречените "несулфитирани" вина. Разбирасе при тях концентрацията е ограничена до 10 мг/л. Друго важно свойство е това, че серният диоксид намалява концентрацията на летливи киселини във вината, които са възприети като "нежелани киселини".

    Серният диоксид е познат във винарството основно под две форми - суха (калиев метабисулфит) и течна (Серниста киселина). Навлизайки в теорията на виното и съдържанието на серен диоксид в него трябва да се отбележи, че той присъства в две състояния - свързан и свободен. Свободният или по-скоро молякулярната му форма е отговорна за антимикробните свойства. Сумата на тези две състояния ни дава съдържанието на общият серен диоксид във вината и той е този, който се следи и се ограничава. В европейското законодателство максимално допустимото съдържание на общ серен диоксид е до 160мг/л за червените вина, и до 210 мг/л за белите. Въпреки своята природа на токсичен газ, в определените от законодателството норми той се счита за безвреден за човешкия организъм и изключително средство за борба с микровредителите във виното. Това е и единственият разрешен метод за съхраняване на качествата на виното за по-дълъг период от време.

    В заключение на това дали да използваме серен диоксид или не при производството на вино и на база изложените факти за ползите и вредите му, всеки един човек има право да направи своя избор съобразно собствените си разбирания и убеждения. Моето лично мнение е, че това остава единственото средство за борба и превенция на микроорганизмите във виното и единственото средство за запазване на качествата на вината и употребата му в разумни граници е оправдана.

--- инж.техн. Антон Йорданов 

   

"TCA", or why we should say NO to the Bleach in winery

What is TCA?
      TCA is the abbreviation of the chemical compound 2,4,6-Trichloroanisole which is chlorinated derivative of anisole. 

     Exactly this compound is the basis of that atypical, unpleasant and distasteful flavor in the wine - aging and dirty. Most often as a term for this fragrance winemakers use "flavor cork", "flavor of tap."

     TCA is a fungal infection and is usually formed in the presence of the fungus in the airspace and the subsequent exposure to chlorinated phenolic compounds, which are subsequently converted to chlorinated derivatives of anisole.

     One of the easiest and most common way for tabling Chlorophenols is through extensive use of bleach to sterilize the winery premises. Contained hypochlorite in the bleach, contact with the fungi (mostly of the genus aspergillus sp.; Penicillium sp. Etc..) and form 2,4,6 trichloroanisole, there now it easily enter the aroma composition of wines.

     2,4,6 trichloro anisole has very low threshold of sensation (a few parts per trillion) allowing even a negligible amount of it to be perceived.This flavor of aging , musty and dirty is a defect in wine and certainly anyone who loves to enjoy the divine drink will return this wine and will never look for another of the same winery.

     So colleagues - beginner or experienced, say no to bleach as a means of cleaning and disinfection! 

"TCA" или защо да кажем не на белината във винарната

Какво е ТСА ? 
      ТСА е абривиатура на химичното съединение 2,4,6 трихлороанизол, което е хлорен дериват на анизола.

     Точно това съединение стои в основата на онзи нетипичен, неприятен и отблъскващ аромат на застаряло, завехтяло във виното. Най-често като термин за този аромат от винарите се използва "аромат на корк", "аромат на тапа". 

     TCA е Гъбична зараза и обикновенно се образува при наличие на гъбата във въздушното пространство и последващ контакт с хлорирани фенолни съединения, които в последствие се трансформират до хлорирани деривати на анизола.

     Един от най-лесните и разпространен начин за внасяне на Хлорофеноли е чрез широката употреба на белина за стерилизиране на помещенията във винарната. Съдържащите се хипохлориди във белината контактуват с гъбите ( най-често от род aspergillus sp. ; Penicillium sp. И др.), образува се 2,4,6 трихлороанизола и от там вече много лесно влиза в ароматния състав на виното.

     2,4,6 трихлоро анизола има изключително нисък праг на усещане (няколко частици на трилион) което позволява дори и незначително малки количества от него да бъдат доловени. Този аромат се на застаряло, завехтяло, мухлясало и мръсно е дефект във виното и със сигурност всеки който обича да се наслаждава на божествената напитка ще върне това вино и никога няма да потърси друго от същата винарна.

      Затова колеги - начинаещи или опитни, кажете НЕ на белината като средство за почистване и дезинфекция!

Alcoholic beverages from cereals. Or how to make a professionally grain alcohol at home

How to make grain alcohol at home using professional methods?

     First of all on technology, starting with the germination of barley (cereals). I think the process is sufficiently difficult and requires too many conditions for its proper implementation. Trouble with this method is that when unfavorable conditions of sprouting, creates conditions for moldy grain, which will inevitably pass into the end product as a fragrance and will undoubtedly deteriorate. Second on technologies that indiscriminate and reckless sugar is added to cereal, obtaining a fermented mash and its distillation. At the very least is extremely pointless to put sugar to sugar. Considering that the grain is composed of starch, which decomposes to fermentable mono-and di-saccharides, the question arises: why to add sugar to the sugar? It turns out that the grain mass is just present in the material and it undergoes almost no change (it is unnecessary). You will be crowned With the same success, if just add one or two fruits into water-sugar solution.

     I do not deny the classical technology and do not say that they do not do a good job work. Rather classics always remain classic, but at home not everyone is able to provide the necessary facilities and care for the grain to get quality material (Soaking, germination, germ separation, maintenance of temperature, humidity, etc.) and only then heated at certain intervals for saccharification of the so prepared mash. On flavor I know from experience that the added barley (grain) to the water-sugar mixture for fermentation and subsequent distillation gives the fermented mash, and consequently the distillate unpleasant and atypical aroma. I have seen many attempts for such manufacture and the result was always the same - poor quality, high value product.

     Many people looking for an alternative to these processes, with the desire to utilize the amount of left grain or simply to make their own vodka or just spirits. The easiest and convenient while less expensive method is to use enzymes. I've had the opportunity to test the ability of different enzymes and enzyme complexes. Practice has shown the following assessment: 20 kg. grain (for preference are barley and maize - their sugar content is 62-65% Brix and is highest compared to all other cultures composed of starch), plus 80 l. of water. The result is 100 l. material for fermentation, after applying the right technology for saccharification of grain using a complex of enzymes and that certain regimes, after 4 days (no later than 4 days) the material is distilled in the cauldron for brandy (necessarily only the liquid is distilled to avoid the danger of a burnt material) After distillation the production is about 17-18 liters of alcoholic beverages at 42-43% vol. alcohol. Do you think it's good. I think it is great. When we make the right calculation back it seems that using Enzymes technology 92 - 95% of the starch in the grains is utilized.
     For more information please contact me at awineconsult@gmail.com

Високоалкохолна напитка от зърнени култури. Или как професионално да направим алкохол от зърно у дома

Как да си направим алкохол от зърно у дома използвайки професионални методи?

Първо относно технологиите, които започват със кълнене на ечемика (зърнените култури). Мисля, че самият процес е достатъчно труден и изисква прекалено много условия за правилното му изпълнение. Лошото при този метод е, че при неблагоприятни условия на протичане на кълненето, се създавт условия за мухлясване на зърното, което неминуемо ще премине в крайният продукт като аромат и несъмнено ще влоши качеството.
Второ относно технологиите, при които безразборно и безразсъдно се добавя захар към зърнена каша, получаване на някаква ферментирала каша и дестилацията й. Най-малкото е изключително безсмислено на захар да се слага захар. Имайки предвид, че зърното е изградено от нишесте, което се разлага до ферментиращи моно- и ди-захариди възниква въпросът защо на захар да се слага захар. Получава се така, че всъщност зърнената маса просто присъства във материала и тя не претърпява почти никакви изменения ( излишна е ). Със същият успех ще се увенчаете ако просто към захарен сироп добавите няколко компота. Не отричам класическите технологии и не казвам, че не вършат добра работа работа. Напротив класиката винаги си остава класика, но в домашни условия не всеки има възможност да подсигури нужните условия и грижи за зърното, за да се получи качествен материал ( Накисване, кълнене, отделяне на кълновете, поддържане на температура, влажност и т.н.) и чак след това загряване на определени интервали за озахаряване на така подготвения майш.
Относно аромата знам от опит, че прибавеният ечемик (зърно) към водно-захарна смес за ферментация и последваща дестилация придава на ферментиралата каша, а в последствие и на дестилата неприятен и нетипичен аромат. При мен са пристигали всякакви опити за подобно производство и резултатът винаги е бил един и същ - нискокачествен, с висока себестойност продукт.
Много хора търсят алтернатива за тези процеси в желанието си да оползотворят количество зърно или просто за да си направят сами водка или просто високоалкохолна напитка. Най-лесният удобният и същевременно по-евтин метод е използването на ензими. Аз съм имал възможност да изпробвам възможностите на различни ензими и ензимни комплекси. Практиката е показала следната равносметка: 20 кг. зърно ( за предпочитание са ечемик и царевица - тяхното захарно съдържание е 62-65% и е най-високо спрямо всички останали култури изградени от нишесте), 80 л. вода. Получава се общо 100 л. материал за ферментация, след като се приложи правилната технология за озахаряване на зърното използвайки комплекс от ензими и спазване на определени режими, след 4 дни ( не по късно от 4 дни) материала се сварява в казан за ракия ( задължително се сварява само течността за да се избегне опасността от загаряне). След сваряване се получават около 17-18 л. високоалкохолна напитка на 42-43% vol.. След като се направят необходимите изчисления по обратен ред се оказва, че 92% - 95% от нишестето в зърното се е преобразувало и е ферментирало ( опитът е направен с царевица).
  За повече информация можете да се свържете с мен на awineconsult@gmail.com